Кухня

Канарская кухня отличается своей простотой и богатством – это блюда из продуктов, выращенных на островах и выловленных из океана, сформировавшиеся под влиянием латиноамериканской и европейской культур, наследия аборигенов островов и элементов африканской кухни.

Один из важных традиционных элементов канарской кухни, сохранившийся от аборигенов островов,— гофио (мука зерновых культур). Она входит в состав многих традиционных блюд. На острове нет больших пастбищ, поэтому аборигены выращивали небольшой скот, в основном коз, овец и свиней, и производили из него молочные и мясные продукты. Аборигены не занимались рыбной ловлей, так как не имели лодок и не умели плавать, поэтому могли только собирать дары моря вдоль побережья. Тем не менее, моллюски были ценным дополнением к их рациону. Эпизодические контакты римлян с местными жителями привнесли культуру выращивания инжира и маслин.

После завоевания островов испанцами в XV веке порт острова Ла Пальма стал обязательной остановкой перед поездкой в Америку, что вызвало массовый приток кулинарных традиций южноамериканской кухни и кухни Пиренейского полуострова. Из Америки были завезены картофель, кукуруза (по-канарски millo). Долгое время экономика острова основывалась на экспортировании различных культур – сахарного тростника, табака, винограда, бананов.

Кухня Канарских островах отличается большим разнообразием закусок или tapas (enyesques). Это прежде всего мелкий картофель в мундире (papas arrugadas) приправленный соусами мохо, закуски из козьего сыра (паштеты, обжаренные сыры и т. д.), блюда из гофио (например, escaldón gofio – мусс из бульона и гофио), различные копченые вяленые сухие колбаски с красным перцем или паприкой (chorizo) или кровяные колбаски с картофелем, изюмом, миндалем (morcilla), кусочки запеченного свиного окорока, блюда из говяжьей или свиной печени (carajacas), блюда из морепродуктов (marisco) – ракообразных (crustáceos): креветки-чистильщики (camarones), крупные креветки (langostinos), крабы (cangrejos), поллиципес (percebes); моллюсков (moluscos): мидии (mejillones), альмеха (almejas), сердцевидка (berberechos), кальмары (chipirones); морские ежи (erizo de mar), осьминоги (pulpo), мелкие рыбки анчоусы (anchova) и сардины (sardine); и различные салаты из овощей и зелени.

Так же большое разнообразие супов различной консистенции от бульонов до густых потахе. Суп – настолько широкое понятие, что его можно определить как продукт, который можно есть ложкой. Супы обычно подаются в начале каждого приема пищи. Они могут быть холодные и горячие. Caldo – бульоны или жидкие супы из овощей и мяса или только из овощей. В зависимости от типа мяса бульон может быть светлый или темный. Бульон может быть приготовлен из курицы, свинины, говядины, бычьих хвостов, морепродуктов, рыбы, ветчины и говяжьих костей. Sopa – достаточно густой суп из овощей и бульона, в который могут быть добавлены лапша, различные злаки (рис, пшеница) или мука. Potaje – традиционный густой суп из овощей и бобовых. Его готовят из того, что есть под рукой: картофеля, капусты, кабачков, моркови, фасоли, гороха, чечевицы, мяса. Ранчо канарио – суп из нута — одно из простых блюд острова, появившееся в тяжелые времена экономического упадка. Блюдо не имеет единого рецепта, и каждая семья готовит его из разных ингредиентов. Самые используемые для супов специи – соль, перец, паприка, перец, петрушка.

Жареное мясо (carne a la brasa), как правило свинина (cerdo),— одно из самых распространенных блюд острова. Сочные отбивные и стейки готовятся в очаге на медленном огне. В качестве гарнира подают канарский картофель (papas arrugadas) и соус мохо (mojo rojo или colorao). Также готовят мясо кролика или козленка. Мясо козы очень сложно в приготовлении, и блюда из него являются особенностью кухни острова.

На Канарских островах много свежей рыбы. Средиземноморская рыба-попугай (vieja, Sparisoma cretense) – одна из самых популярных рыб, которую подают в вареном виде (sancochada) или тушеном виде (guisada). Для приготовления на гриле (la plancha) лучше подходят сарпа (salema, Sarpa salpa) или красный пагр (sama roquera, Pagrus auriga). Для жарки на сковороде – императорские окуни (cabrilla, Serranus atricauda), мурены (morena, Muraena helena) и европейской сардины (sardine, Sardina pilchardus). Сезонные рыбы полосатый тунец (bonito, Katsuwonus pelamis), желтопервый тунец (rabil, Thunnus albacares). Много блюд из соленой рыбы черне (cherne, Polyprion americanus).

Канарские острова – рай для гурманов и любителей сладкого. Долгое время экономическое процветание островов обеспечивали плантации сахарного тростника. Кроме того, на островах замечательно растут миндальные деревья, производится великолепные сыры и мед из сока пальмы. Эти продукты и составляют основу кулинарных шедевров десертов канарских островов. Среди традиционных десертов bienmesabe, frangollo, rapidura, Príncipe Alberto, queso de almendras и многие другие.

На островах много тропических фруктов – банары, инжир, авокадо, манго, папайя и сезонные фрукты.

И все эти блюда обязательно сопровождаются великолепными местными винами или канарским ромом. Высокое качество местных вин объясняется отсутствием вредителей и болезней, характерных для континента. На Канарских островах выращивают 33 сорта винограда, из которых 14 красных и 19 белых. Особенно знаменит сорт сладкого винограда Malvasia с неповторимым вкусом и ароматом.

В ресторанах острова можно насладиться вкусными традиционными блюдами из продуктов, выращенных на острове, и попробовать известные во всем мире местные вина.